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史上最强潮汕牛肉火锅攻略，一篇教你认识牛肉各部位及潮汕人的正宗吃法?

收入统计，火锅市场规模达4362亿元，在式餐饮市场占比13.7%，仅次于式快餐。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、式火锅按照地域、工艺及口味基本划分为五大派系：川渝、北派、粤系、云贵火锅。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

而这五大派系又可以再细分种类：

其潮汕牛肉火锅可以算是火锅界特立独行的一股清流，因为它的做法和口感都是有别于其他火锅。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、每吃一次潮汕牛肉火锅就刷新一次对牛肉的认知，能将牛肉细分如此，考究如此也就只有潮汕人了。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

潮汕牛肉火锅有什么与众不同？

1. 现宰现卖

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，最出名的潮汕牛肉火锅店八合里海记老板曾说：““海记的牛肉，会确保是在屠宰后6个小时内上桌！”因此牛肉会自带令人沉迷的甜味。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、但这里的新鲜也不是越快越好，牛在屠宰之后无论是口感，还是味道，都是会随时间发生变化的。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、而牛肉的甜味是来自于牛肉屠宰之后ATP降解所产生的5'-肌苷酸：

动物的肌肉含有丰富的核苷酸（鲜味物质），5'-肌苷酸（IMP）广泛存在于肉类，使肉具有良好的鲜味，肉5'-肌苷酸来自于动物屠宰后ATP的降解。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、动物屠宰后，需要放置一段时间后，味道方能变得更加鲜。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、

- 高等职业教育十二五规划教材|食品化学》

可是放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、因此牛宰傻后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、开瓶即喝不行，醒太久也不行。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、